家常菜这么简单，有必要看教程吗？
当然可以说，怎么做都不会出大错，但要做得好吃，甚至做出餐厅内味儿，的确有些小技巧。
今天就来讲两道你们一定做过的菜，请大厨手把手拆解，那些新手容易忽略的细节。
这些通用技巧掌握之后，还可以举一反三！
01
辣椒炒肉
好的辣椒炒肉，椒香肉嫩，碗底汤汁油亮而干香，才能杀米饭于无形。说难也不难，但是细节很重要。
大厨的建议是先煸辣椒，再炒肉。因为煸辣椒不需要放油，省了先炒肉带来的洗锅步骤（只要没把辣椒炒糊，就不用洗锅）。
Q1 辣椒要么太生，要么过火？
很多新手炒出来的辣椒，要么还有生青味，要么又黄又蔫。
煸辣椒这一步很重要。锅里不用加油，也不用提前热锅，直接开大火，把辣椒煸出虎皮，这里要用铲子不断地用力往下压辣椒，然后快速翻炒，让辣椒加速变软。
浅浅解释一下：
1. 不加油，是为了让辣椒直接接触炽热的锅底，这样一来有炙烤效果，椒香味更浓烈。
2. 用大火，辣椒炒软起虎皮的速度更快，香味也会更浓烈，还会发展出类似烧椒酱的糊辣香气；厨房新手也可以用小火来煸，过程更可控，不过炒出虎皮的速度会慢些～
比例可以依据自己喜好，本文用量：辣椒 300g，肉 200g
煸好的辣椒盛出备用，如果不喜欢太焦，辣椒开始变软，稍微起虎皮就可以盛出了。（不要糊锅就行）
Q2 肉太老太柴怎么办？
怎么让肉的口感更嫩？从选肉到炒，都有些通用小技巧。
相比纯瘦的里脊肉，更推荐用带肥膘的前腿肉，或是五花肉。先分肥瘦，再分别切片，不仅能分别控制火候，肥肉用来煸油，吃起来更香（这也是大部分湘菜馆的做法）。
叮咚盒马购买的前腿肉，通常都带肥带瘦。
瘦肉切成薄片，简单用少许酱油、盐腌制即可。
其实不需要太复杂的腌肉技巧（而且淀粉、嫩肉粉腌过的肉，口感也不是所有人都喜欢），只要肉新鲜、尽量切薄，掌握火候，一样可以炒出弹嫩弹嫩的口感。
� � 对厨房新手来说，还有一个把肉切薄的小技巧：提前冷冻肉块，冻到捏起来有点点硬的状态（通常 40 分钟左右），切起来会听话一些。
瘦肉准备好，我们来处理肥肉。不用腌，直接擦干水分，下锅中火煸出猪油（需要先放一点点油打底）。
重点是炒这一步：等肥膘熬出油后，转小火（防止把肉炒老）下入瘦肉，以及蒜、豆豉，稍微翻炒几下就六七成熟了，立刻让炒好的辣椒回锅，不断翻炒。
其实到这里，转大火，调个味就可以出锅了，但如果加上这一步，还能让这道菜更下饭！
Q3 油润惹味的底油，注入灵魂
最后调味的步骤，可以加一点水炝锅，会有类似干烧"见油不见汤"的效果。
而且水作为融合剂，大火状态下，还能让食材味道更协调——辣椒浸润肉味，肉里有椒香。
讲究一点的湘菜馆子，这一步会用到猪骨高汤，不仅让底油的色水更漂亮，鲜美程度还能更上一层，有心力的朋友也可以试试。
� � 如果想让炒菜留有下饭的底油，可以记住这个小技巧：在最后出锅的时候，开大火用酱油和少许水（或高汤）炝锅，简直就是米饭杀手的灵魂！
如果害怕手忙脚乱，可以提前混合酱油（可适当加点老抽，颜色看起来会更下饭）、水（或者猪骨汤），水也不能过多，否则就干香欠奉了，试下来比例 1:1 效果最好——三勺酱油三勺水。
此时转到最大火，不断翻炒，炝到底油将干未干的状态，约 6-8 秒，关火出锅！
最后讲一下怎么选辣椒：最好选用皮薄肉厚的辣椒，吃起来才不会有辣椒皮渣渣的口感。
比如常见的螺丝椒，或者更肥糯的樟树港辣椒（每年 7、8 月品质最好）：既有椒香，又不会过于辣，吃起来比肉还过瘾。
本文用的螺丝椒
02
番茄炒蛋
这道菜，应该没有人没做过吧？
但很多人做出来的番茄炒蛋，总是貌合神离，质地水垮，鸡蛋炒老了还不够入味……
今天就来逐个攻破！
Q1 鸡蛋要么炒老，要么不入味？
首先，番茄和蛋的比例是有点讲究的：建议2 个番茄配 3 个鸡蛋。
其次是火候，新手推荐用中小火宽油炒蛋。这个技巧，也可以用来炒滑蛋。
中小火：刻度上的中火，再稍稍往小火偏一丢丢
宽油：倒入蛋液后，还会有一层浮在蛋液上边
稍微热锅，然后把蛋液滑炒成蛋饼，大概 7 成熟（饼面还有约一半面积的蛋液未凝固）关火。
然后把蛋盛出来，这时候蛋还有余温，它还会把自己加热到 8、9 成熟。让这个状态的蛋和番茄相遇，效果最好，口感吃起来像布丁！（追求焦香风格的朋友请忽略这条……）
不怕麻烦的话，你还可以用电动搅拌器打发蛋液，原理就是给蛋液充进空气，吃起来会更像戚风蛋糕～
Q2 怎么炒出浓香的番茄酱？
秘诀是，番茄需要分别处理，一部分切丁，一部分切块。
切丁的番茄更容易炒出汁水，而且容易成酱，不需要用番茄罐头或者番茄酱，炒出来的番茄风味就足够浓郁了，切状番茄则保留了适度口感。
先炒蕃茄丁，用力碾一碾，加速出水、成酱。
这一步请开小火，耐心慢慢炒。大火会迅速把汁水烧干，最后相当于只能加水煮，而番茄的香味还没炒出来。成菜稍微放一放，质地就很容易水垮。
然后再下番茄块，进行一个简单调味：以甜口番茄炒蛋为例，2g 盐给底味，再下 5g 糖。（咸口党别着急，后面也会说到）
炒软后，下入提前滑好的鸡蛋，最后再放 5g 糖，翻炒几下就可以出锅啦。（甜度仅供参考，每个人喜好不同，出锅前可先浅尝，再决定加多少糖～）
吮一口，连汁带蛋滑进嘴里，甜甜酸酸，鸡蛋又嫩又滑，都要像棉花糖一样在嘴里化开了 ......
谁能拒绝这口温温柔柔的番茄蛋呢。
最后来说说咸口番茄炒蛋的做法！
咸口的番茄炒蛋，用葱蒜来爆锅，会更香哦！番茄和鸡蛋的炒法不变，炒番茄丁的时候，可以下葱、蒜一起爆锅，2g 盐调底味。
下入鸡蛋后，再来少许盐和酱油调味，出锅撒上葱花就可以啦～
* * *
大家还有什么想看的菜？评论区留言最多的，我们下期来翻牌！喜欢的朋友记得点个"在看"噢，之后我们会多更新这个系列 ~
文 - JAN / 编辑 - eimo
图 - JAN