公司简介

新手最容易忽略的家常菜小细节。

点击量:123   时间:2022-08-01 20:01

家常菜这么简单,有必要看教程吗?

当然可以说,怎么做都不会出大错,但要做得好吃,甚至做出餐厅内味儿,的确有些小技巧。

今天就来讲两道你们一定做过的菜,请大厨手把手拆解,那些新手容易忽略的细节。

这些通用技巧掌握之后,还可以举一反三!

01

辣椒炒肉

好的辣椒炒肉,椒香肉嫩,碗底汤汁油亮而干香,才能杀米饭于无形。说难也不难,但是细节很重要。

大厨的建议是先煸辣椒,再炒肉。因为煸辣椒不需要放油,省了先炒肉带来的洗锅步骤(只要没把辣椒炒糊,就不用洗锅)。

Q1 辣椒要么太生,要么过火?

很多新手炒出来的辣椒,要么还有生青味,要么又黄又蔫。

煸辣椒这一步很重要。锅里不用加油,也不用提前热锅,直接开大火,把辣椒煸出虎皮,这里要用铲子不断地用力往下压辣椒,然后快速翻炒,让辣椒加速变软。

浅浅解释一下:

1. 不加油,是为了让辣椒直接接触炽热的锅底,这样一来有炙烤效果,椒香味更浓烈。

2. 用大火,辣椒炒软起虎皮的速度更快,香味也会更浓烈,还会发展出类似烧椒酱的糊辣香气;厨房新手也可以用小火来煸,过程更可控,不过炒出虎皮的速度会慢些~

比例可以依据自己喜好,本文用量:辣椒 300g,肉 200g

煸好的辣椒盛出备用,如果不喜欢太焦,辣椒开始变软,稍微起虎皮就可以盛出了。(不要糊锅就行)

Q2 肉太老太柴怎么办?

怎么让肉的口感更嫩?从选肉到炒,都有些通用小技巧。

相比纯瘦的里脊肉,更推荐用带肥膘的前腿肉,或是五花肉。先分肥瘦,再分别切片,不仅能分别控制火候,肥肉用来煸油,吃起来更香(这也是大部分湘菜馆的做法)。

叮咚盒马购买的前腿肉,通常都带肥带瘦。

瘦肉切成薄片,简单用少许酱油、盐腌制即可。

其实不需要太复杂的腌肉技巧(而且淀粉、嫩肉粉腌过的肉,口感也不是所有人都喜欢),只要肉新鲜、尽量切薄,掌握火候,一样可以炒出弹嫩弹嫩的口感。

� � 对厨房新手来说,还有一个把肉切薄的小技巧:提前冷冻肉块,冻到捏起来有点点硬的状态(通常 40 分钟左右),切起来会听话一些。

瘦肉准备好,我们来处理肥肉。不用腌,直接擦干水分,下锅中火煸出猪油(需要先放一点点油打底)。

重点是炒这一步:等肥膘熬出油后,转小火(防止把肉炒老)下入瘦肉,以及蒜、豆豉,稍微翻炒几下就六七成熟了,立刻让炒好的辣椒回锅,不断翻炒。

其实到这里,转大火,调个味就可以出锅了,但如果加上这一步,还能让这道菜更下饭!

Q3 油润惹味的底油,注入灵魂

最后调味的步骤,可以加一点水炝锅,会有类似干烧"见油不见汤"的效果。

而且水作为融合剂,大火状态下,还能让食材味道更协调——辣椒浸润肉味,肉里有椒香。

讲究一点的湘菜馆子,这一步会用到猪骨高汤,不仅让底油的色水更漂亮,鲜美程度还能更上一层,有心力的朋友也可以试试。

� � 如果想让炒菜留有下饭的底油,可以记住这个小技巧:在最后出锅的时候,开大火用酱油和少许水(或高汤)炝锅,简直就是米饭杀手的灵魂!

如果害怕手忙脚乱,可以提前混合酱油(可适当加点老抽,颜色看起来会更下饭)、水(或者猪骨汤),水也不能过多,否则就干香欠奉了,试下来比例 1:1 效果最好——三勺酱油三勺水。

此时转到最大火,不断翻炒,炝到底油将干未干的状态,约 6-8 秒,关火出锅!

最后讲一下怎么选辣椒:最好选用皮薄肉厚的辣椒,吃起来才不会有辣椒皮渣渣的口感。

比如常见的螺丝椒,或者更肥糯的樟树港辣椒(每年 7、8 月品质最好):既有椒香,又不会过于辣,吃起来比肉还过瘾。

本文用的螺丝椒

02

番茄炒蛋

这道菜,应该没有人没做过吧?

但很多人做出来的番茄炒蛋,总是貌合神离,质地水垮,鸡蛋炒老了还不够入味……

今天就来逐个攻破!

Q1 鸡蛋要么炒老,要么不入味?

首先,番茄和蛋的比例是有点讲究的:建议2 个番茄配 3 个鸡蛋。

其次是火候,新手推荐用中小火宽油炒蛋。这个技巧,也可以用来炒滑蛋。

中小火:刻度上的中火,再稍稍往小火偏一丢丢

宽油:倒入蛋液后,还会有一层浮在蛋液上边

稍微热锅,然后把蛋液滑炒成蛋饼,大概 7 成熟(饼面还有约一半面积的蛋液未凝固)关火。

然后把蛋盛出来,这时候蛋还有余温,它还会把自己加热到 8、9 成熟。让这个状态的蛋和番茄相遇,效果最好,口感吃起来像布丁!(追求焦香风格的朋友请忽略这条……)

不怕麻烦的话,你还可以用电动搅拌器打发蛋液,原理就是给蛋液充进空气,吃起来会更像戚风蛋糕~

Q2 怎么炒出浓香的番茄酱?

秘诀是,番茄需要分别处理,一部分切丁,一部分切块。

切丁的番茄更容易炒出汁水,而且容易成酱,不需要用番茄罐头或者番茄酱,炒出来的番茄风味就足够浓郁了,切状番茄则保留了适度口感。

先炒蕃茄丁,用力碾一碾,加速出水、成酱。

这一步请开小火,耐心慢慢炒。大火会迅速把汁水烧干,最后相当于只能加水煮,而番茄的香味还没炒出来。成菜稍微放一放,质地就很容易水垮。

然后再下番茄块,进行一个简单调味:以甜口番茄炒蛋为例,2g 盐给底味,再下 5g 糖。(咸口党别着急,后面也会说到)

炒软后,下入提前滑好的鸡蛋,最后再放 5g 糖,翻炒几下就可以出锅啦。(甜度仅供参考,每个人喜好不同,出锅前可先浅尝,再决定加多少糖~)

吮一口,连汁带蛋滑进嘴里,甜甜酸酸,鸡蛋又嫩又滑,都要像棉花糖一样在嘴里化开了 ......

谁能拒绝这口温温柔柔的番茄蛋呢。

最后来说说咸口番茄炒蛋的做法!

咸口的番茄炒蛋,用葱蒜来爆锅,会更香哦!番茄和鸡蛋的炒法不变,炒番茄丁的时候,可以下葱、蒜一起爆锅,2g 盐调底味。

下入鸡蛋后,再来少许盐和酱油调味,出锅撒上葱花就可以啦~

* * *

大家还有什么想看的菜?评论区留言最多的,我们下期来翻牌!喜欢的朋友记得点个"在看"噢,之后我们会多更新这个系列 ~

文 - JAN   /   编辑 - eimo  

图 -   JAN


一份快3平台,一份快3官网,一份快3网址,一份快3下载,一份快3app,一份快3开户,一份快3投注,一份快3购彩,一份快3注册,一份快3登录,一份快3邀请码,一份快3技巧,一份快3手机版,一份快3靠谱吗,一份快3走势图,一份快3开奖结果